সুস্থ থাকার পাসওয়ার্ডঃ অঙ্কুরিত বীজ এক ম্যাজিক ফুড

‘ছিল রুমাল হয়ে গেল একটা বেড়াল’ ঠিকতাই। এ যেন সুকুমার রায়ের হ য ব র ল। ছিল এক জড়
খাদ্য বস্তু হয়ে গেল প্রাণ প্রাচুর্যে ভরপুর জীবন্ত এক খাদ্য ভান্ডার।

আলাদিনের জিনি লুকিয়ে আছে স্পাউটে ...

এখানে অঙ্কুরিত ছােলা, মুগ, মুসুর, গম বা অন্যান্য বীজের কথা বলা হচ্ছে। প্রতিদিনের প্রাতরাশে বা অন্য কোন সময়ের খাবারের সঙ্গে বা খাবার হিসেবে যদি অঙ্কুরিত ছােলা বা অন্য কোন বীজ ২/৩ টেবিল চামচ খাদ্য তালিকায় রাখা যায় তাহলে শরীর তার প্রয়ােজনীয় বেশ কিছু প্রােটিন, ফাইবার, যথেষ্ট
পরিমান ভিটামিন সি, ভিটামিন এ, ভিটামিন ই,বিকমপ্লেক্স, ধাতব লবন ও বেশ কিছু অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট
(প্রতিজারক) সহজেই পেয়ে যাবে।

যা তুলনা মূলক ভাবে দেহকে কম খরচে সুস্থ থাকতে সাহায্য করবে। শুকনাে ছােলা, মুগ, বাদাম বা
গমে ভিটামিন সি ও ই থাকে না বললেই চলে কিন্তু অঙ্কুরিত হওয়ার সময়, বীজে প্রাণের সঞ্চার হওয়া
মাত্র ভিটামিন সিইও এ (কেরােটিন) তৈরী হয়।

এছাড়া বীজের যে অংশটিকেকলবলা হয়, সেইঅংশে থাকে গ্লাইকোসিনােলেট নামের উদ্ভিজ রাসায়নিক একটি শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট।

বিপাকজনিত কারণে বা প্রতিকূল পরিবেশের প্রভাবে দেহে অক্সিজেনর্যাডিক্যাল তৈরী হয়। ফলে এরক্ষতিকর প্রভাবে নানা রােগের সৃষ্টি হয়, শরীরের প্রতিরােধ ক্ষমতা কমে যায়।

গ্লুকোসিনােলেট তার প্রতিজারণ ক্ষমতার প্রভাবে দেহকে নানা ভাবে সুস্থ রাখে, দেহে ক্যান্সারের
আক্রমণও প্রতিহত করে।

অঙ্কুরােদগমের ফলে বীজসহজ পাচ্য হয়। ডাল জাতীয় বীজে হজমে বাধা দেওয়ার যে রাসায়নিক যৌগ থাকে অঙ্কুরিত হওয়ায় সময় তা অপসৃত হয়। গমে ফাইট্রেট নামের একটি প্রতি-পরিপােষক (Antinutrient) থাকে যেটি অনেকের হজমের ব্যঘাত ঘটায়। কিন্তু অঙ্কুরিত হওয়ার সময় এটি
অদৃশ্য হয়।

অঙ্কুরিত গম থেকে আটা তৈরী হলে এই সমস্যা থাকেনা। অঙ্কুরিত বীজ আমাদের খাদ্য তালিকাকে দুভাবে সমৃদ্ধ করে। প্রথমত সারা বছরই প্রয়ােজনীয় ভিটামিনসরবরাহকরতে সক্ষম। দ্বিতীয়ত এর মধ্যে
যে প্রচুর পরিমানে উৎসেচকসৃষ্টি হয় তা দেহকে সুস্থ রাখে। তরতাজা রাখে।

কাজেই অঙ্কুরিত বীজকে ম্যাজিক ফুড বলাই যায়। প্রায় ৫০০০ বছর আগেই চীনা চিকিৎসকরা বিভিন্ন রােগের চিকিৎসায় ওষুধ হিসেবে ও পুষ্টিকর হিসেবে অঙ্কুরিত বীজ ব্যবহার করতেন।

ভারতেও প্রতিদিন প্রাতরাশের আগে শরীর সুস্থ রাখতে ছােলা, মুগ ইত্যাদি খাওয়ার চল ছিল। বিভিন্নবীজ অঙ্কুরিত হতে ২-৭ দিন সময় লাগে। দ্বিতীয়/তৃতীয় দিনে ভিটামিন সি সবচেয়ে বেশী থাকে।

তারপর আস্তে আস্তে কমতে থাকে। তবে অঙ্কুরিত টমেটো বীজ ও অঙ্কুর বেরােনাে আলু খাওয়া উচিত নয়। কারণ এখানে বিষাক্ত হাইড্রোসায়নিক অ্যাসিড তৈরী হয়।

বীজ অঙ্কুরিত করার সহজ উপায় :অঙ্কুরিত করতে বীজ যেমন মুগ, মুসুর, ছােলা, বাদাম গম ইত্যাদি ডােবা জলে ৮/১০ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে।

गेहूं के अंकुरित दाने के सेवन से ...

পরে জল ঝরিয়ে একটি সাদা পাতলা (মসলিন) কাপড়ে আলগা করে বীজগুলি বেঁধে, চারকোনা একটু পেঁচিয়ে একটি পাত্র ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে ১০-১৫ ঘটা। মাঝেমাঝেজল ছিটিয়ে কাপড়টিকে ভেজা রাখতে হবে।

যখন কাপড়ের ফাঁকদিয়ে কলগুলি উঁকিমারবে তখনবীজগুলিকে রেফ্রিজারেটরেস্থানান্তরিত
করলে ঠান্ডায় ও অঙ্কুরােদগম চালু থাকবে। ৫/৬ দিনের মধ্যে ব্যবহার করে ফেলতে হবে, নাহলে ভিটামিন ও উৎসেচক দ্রুত কমতে থাকবে।

অঙ্কুরিত বীজের একটি মুখরােচক খাবার :এক বা একাধিক (৫০ গ্রাম) অঙ্কুরিত বীজ, একটি সিদ্ধ আলু, একটি ছােট পেঁয়াজ, একটি টমেটো ও অর্ধেকটা শশা। সব ধুয়ে পরিষ্কার করে, কুঁচিয়ে নিয়ে মেশাতে হবে।

এবার চাট মশলা বা ধনে জিরে ভাজার গুঁড়াে, বীট নুন ও লেবুর রস পরিমান মত/স্বাদ মত মিশিয়ে হবে স্যালাড। নয়ত এর সঙ্গে দই মিশিয়ে নিলেও হয়ে যাবে জিভে জল আনা রায়তা স্যালাড বা রায়তা। এই ভাবেই পাওয়া যাবে ডবল ম্যাজিকফুড পুষ্টিতে ভরপুর।

লেখকঃ ড. ইরা ঘােষ

তথ্যসুত্রঃ

1) Amulya Rao, Sprouts : The wonder food, page 22-28, Nutrition : Vol 36 (2) 2007

2) Anil Kumar, Specialty sprouts, page 16, Science Reporter: July 2003.

লেখাটি বিজ্ঞান অন্বেষক এর বর্ষ -১০,সংখ্যা-৫ সেপ্তেম্বের-অক্টোবর/২০১৩ থেকে সংগৃহীত।

WhatsApp Image 2020-07-02 at 18.31.51

Leave a Reply

%d bloggers like this: